Сулфити: какви са те, къде се крият и защо е най-добре да ги избягвате

Сулфитите са консерванти, широко използвани в хранително-вкусовата промишленост. Но какви точно са храните и напитките, които ги съдържат? И как да ги разпознаем на етикета?

За да се гарантира, че хранителните продукти продължават по-дълго и не развиват опасни бактерии или други микроорганизми, се използват различни видове консерванти . Сред тях именно сулфитите , които често чуваме за виното, но които в действителност се раждат в много други често използвани продукти.

Ние разбираме по-добре какво е това, като се позоваваме и на съответното законодателство и разпоредби.

Сулфити, какви са те?

На сулфитите са част от хранителните добавки и по-специално предимно като консерванти, след това се добавят към храни и напитки с цел антиоксидант, антибиотик и антисептик. Резултатът е продукт, който има по-голяма консервация във времето и не рискува замърсяване.

Тези вещества също спомагат за поддържането на добрия външен вид на храните , например като им пречат да променят цвета си, а някои се използват, например, за избелване на захарта .

Терминът сулфити обозначава както серен диоксид, така и някои от неорганичните му соли. Докато серен диоксид се използва под формата на газ и в течно състояние, другите сулфити вместо това са под формата на прах.

Сулфити на етикета, списък

На етикета на опакованите продукти сулфитите могат да бъдат обозначени с кодове, вариращи от E220 до E228 . По-конкретно, това са:

E220 - Сярен диоксид
E221 - Натриев сулфит
E222 - натриев бисулфит
E223 - метабисулфит Натрий
E224 - калиев метабисулфит
E225 - Калиев сулфит
E226 - Калциев сулфит
E227 - Калциев бисулфит
E228 - Калиев сулфит

Сулфити, където се намират

Сулфитите са скрити в много категории храни и поради това проблемът, както често се случва, възниква от непрекъснатия прием на тези вещества, често дори без да го осъзнаваме.

Ето защо е важно да знаете основните храни и напитки, в които присъстват тези вещества, като се опитвате да ограничите тяхната консумация.

Храните, които обикновено съдържат сулфити или които могат да ги съдържат, са:

• вино
• Бира
• колбаси
• дехидратирани плодове
• сушени плодове
• плодови сокове
• оцет
• кисели консерви
• консерви в масло
• консервирани в саламура
• сушени гъби
• оцет
• приготвено за картофено пюре
• горчица
• млечен продукт
• риба
• Морска храна
• захар
• сайдер
• хот дог
• Хамбургер

За да сте сигурни в наличието или отсъствието на сулфити, винаги четете етикета на продуктите, които купувате.

Сулфити във вино

Въпреки че понастоящем сулфитите се намират в много храни, по-традиционната употреба на тези вещества все още е свързана с процеса на производство на вино. Вярно е, че серният диоксид присъства в природата и че ферментацията от дрождите, намерени върху гроздовата кожа, също произвежда сулфити, също е вярно, че при производството на вино тези вещества често се добавят в различни моменти от производствения процес. и за различни цели.

Сулфитите в действителност се предотврати окисляването на сока, имат антибактериално функция , позволяват по-добра ферментация на продукта , гарантира по-приятен цвят, особено за червено вино и очевидно го оставете да се съхраняват по-дълго.

Има вина "без добавени сулфити", които се гордеят с това означение на етикета, тъй като съдържат само естествени сулфити, получени чрез ферментация и следователно не са добавени допълнителни консерванти. Според директивата на ЕС, за която говорим малко по-долу, обаче, дори и да не са добавени сулфити, но количеството е например 15 mg / l, не е възможно да се посочи на етикета формулировката без сулфити, тъй като е установено, че е 10 mg / l литър терминът за безопасност за хора, които са чувствителни към тези вещества.

Сулфити, директивата

Употребата на сулфити се регулира от директива на ЕС (Регламент (ЕС) № 1129/2011), която установява максималното количество от тези вещества в храните, като това варира от храна до храна.

Ето някои храни, в които може да се използва серен диоксид или други сулфити и в какво максимално количество ( mg или ml / kg сулфити ):

• кайсии, праскови, грозде, сливи и сушени смокини 2000
• сушени плодове като средство за остъкляване 2000
• заместители на месо на протеини, риба, черупчести и главоноги и сирене 2000
• заместители на месо, риба, ракообразни и главоноги 2000
• концентриран гроздов сок за домашно производство на вино 2000
• сушени банани 1000
• сушени ябълки и круши 600
• ядки и сушени плодове 500
• 500 жълти чушки в саламура
• Дижонска горчица 500
• дехидратирани картофени продукти 400
• лимонов и лимонов сок 350
• лукова каша, чесън и шалот 300
• плодови вина и вина с намалено алкохолно съдържание 260
• нарязан лимон, в буркан 250
• вино 200
• безалкохолни продукти 200
• сушени домати 200
• ферментационен оцет 170
• канела (Cinnamomum ceylanicum) 150
• сух джинджифил 150
• сушени гъби 100
• замразени и дълбоко замразени картофи 100
• вакуумирана сладка царевица 100
• бяла пулпа череши в буркан 100
• рехидратирани сушени плодове и личи, плодова горчица 100
• конфитюри, желета и мармалади, произведени с плодове, обработени със сулфити 100
• плодове и зеленчуци, ангелика и захаросани, кристализирани или глазирани цитрусови кори
• бели зеленчуци, включително бели гъби и бобови растения 50
• обелени картофи 50
• варени ракообразни и главоноги 50
• нишестета и нишестета. С изключение на нишестета в бебешки храни, последващи формули, преработени храни на зърнена основа и други бебешки храни за кърмачета и малки деца 50
• сухи бисквити 50
• бира с втора ферментация в буре 50
• закуски на основата на зърнени култури и картофи 50
• Желатин 50
• саго и перлен ечемик 30
• трапезно грозде, пресни личи (измерени в годни за консумация части) и боровинки (Vaccinium corymbosum) 10

Приложение II, Регламент на ЕС 1169/2011, установява задължението за тези, които продават и прилагат храни със сулфити, да го докладват на етикета . Всъщност точка 12 гласи:

"Серен диоксид и сулфити в концентрации, по-високи от 10 mg / kg или 10 mg / литър по отношение на общия SO 2, които се изчисляват за продуктите, предложени за консумация или разтворени в съответствие с инструкциите на производителя."

Поради това в нашата страна е задължително да се поставят думите „съдържа сулфити“ върху опаковката във всички случаи, в които храната или напитките съдържат тези вещества в концентрация по-висока от 10 mg / литър. В пресните продукти обаче не е задължително да се докладва за присъствието му. Например при рибите можем да намерим сулфити дори без да знаем.

Световната здравна организация е установила максимално приемлива дневна доза, която е 0,7 милиграма на килограм телесно тегло . Трудно е обаче наистина да се установи колко сулфити консумираме всеки ден.

Сулфити: по-добре ли е да ги избягвате?

Сулфитите със сигурност не са полезни за здравето, тъй като те са потенциално алергенни вещества, но умерената консумация на храни, които ги съдържат, обикновено се понася и сама по себе си не е опасна.

Разбира се, съветваме ви да прочетете етикетите и да оставяте опакованите продукти на рафтовете колкото е възможно повече, като вместо това се обръщате към пресни и сезонни храни. Винаги е най-добре да проверяваме храните, които купуваме, и да избягваме тези вещества, доколкото е възможно.

По-чувствителните хора (или ако не се счита, че тези добавки присъстват в много напитки и храни) могат да получат някои нарушения: алергични реакции, влошаване на астмата, намаляване на абсорбцията на някои витамини (особено тези от група В) , копривна треска, сърбеж, повръщане, гадене и главоболие.

В действителност усещането за кръг в главата или истинско главоболие, което много хора изпитват след консумация на вино, се дължи не само на присъствието на сулфити, както се смята, но и на „биогенните амини“, вещества, които се образуват по време на винопроизводството и от своя страна произвеждат съединения, които в някои случаи могат да имат отрицателни ефекти върху здравето.

За да научите повече за хранителните добавки, прочетете също :

• 7 ДОБАВКИ И ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА, КОИТО ИЗБЯГВАЙТЕ
• ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ: КАКВИ СА И ВЪЗМОЖНИТЕ ЕФЕКТИ НА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕТО (ВИДЕО)
• 7 ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ, КОИТО ПОВИШАВАТ РИСКА ОТ АВТОИМУННИ БОЛЕСТИ
• ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ: КОЛКО БЕЗОПАСНО Е ИЗПОЛЗВАНЕТО НА КАРАГЕНИН (E407)?
• 5 ДОБАВКИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД: ЖЕСТОТНОСТ, КОЯТО НЕ ОЧАКВАТЕ

Сулфитите обаче са вещества, които затрудняват работата на черния дроб, орган, отговорен за тяхното елиминиране, който след това се извършва окончателно чрез урината. Наред с други неща, те могат да взаимодействат с някои лекарства, по-специално стероиди, което прави свръхчувствителността да изглежда по-лесно.

МНЕНИЕТО НА ЕКСПЕРТА

Помолихме Серена Пирони, хранителен технолог, да ни даде някои обяснения за сулфитите. Ето какво ни каза той:

„Сярата е минерална сол, присъстваща в природата, в храни, съдържащи протеини със сярна аминокиселина (месо и производни, мляко и производни, риба, бобови растения, яйца) и в някои градинарски продукти (зеле, брюкселско зеле, зеле, лук, чесън , ряпа …). Сярен диоксид или серен диоксид е безцветен, остър мирис, незапалим газ, който е разтворим във вода и храна и се образува от реакцията между сяра и кислород. Този газ е един от замърсителите на въздуха и може да повреди бои и метали. Ако реагира с друг кислород, той се превръща в серен анхидрид, който реагира с вода, образувайки сярна киселина, отговорна за киселинните дъждове, които увреждат природата и паметниците.
Сулфитите, метабисулфитите и бисулфитите са производни на окислението на сярата и се намират на пазара като добавки под формата на соли (напр. Калиев бисулфит) ".

Защо се използват?

„Добавките са молекули, които се добавят към храната за определени цели; в някои случаи те се използват за осигуряване на антиоксидантно действие, тоест за защита на храната от вторични реакции с кислорода във въздуха, като по този начин се избягват промени в цвета, вкуса и генерирането на вредни вторични вещества. Сулфитите принадлежат към тази категория антиоксиданти и поради тази причина те се използват широко в хранителната индустрия.
По-специално лозаро-винарската промишленост използва сяра и за други свойства, т.е. позволява да се избере флората, полезна за ферментация на мъстта (дрожди), като инхибира антагонистичната микробна флора и удължава срока на годност на виното, като възпрепятства развитието на други променящи се микроорганизми. Всяка добавка, разрешена за употреба в Европейския съюз, има свой собствен регистрационен номер, предшестван от буквата Е ".

Къде ги намираме?

"Днес не е необичайно да се намерят такива добавки във вината (обикновено в по-големи количества в белите, тъй като те са естествено по-малко богати на фенолни вещества), в оцетите (с изключение на балсамовите), в консервите (като конфитюри, кисели краставички …), в ракообразни (като замразени или дълбоко замразени скариди), в сурими, в ядки (като бадеми, лешници …), в сушени плодове (като стафиди или сушени сливи), в подправки (като горчица), в някои напитки безалкохолни и в плодови сокове.

Д-р Пирони също обяснява, че има някои добавки, получени от сярна киселина :

E513: сярна киселина
E514: натриеви сулфати
E515: калиеви сулфати
E516: калциев сулфат
E517: амониев
сулфат E520: алуминиев
сулфат E521: алуминиев натриев
сулфат E522: алуминиев калиев
сулфат E523: алуминий и амоний

Как се регулира употребата на сулфити?

„Като цяло за всяка разрешена добавка се оценява къде може да се използва, каква е границата на употреба в храната, към която може да се добави и, ако може да бъде токсична над определени количества, нейната ADI (или максималната дневна доза) допустимо за хората). В случай на серен диоксид и сулфити, законодателството за виното позволява до 150 mg / l употреба в червено, 200 mg / l в бяло и до 235 mg / l в некачествени пенливи вина. Съществуват и следните граници на употреба за добавките E220 - E228: от 20 mg / kg до 250 mg / kg в безалкохолните напитки в зависимост от техния състав, от 50 mg / kg до 2000 mg / kg в соковете в зависимост от вида , от 50 mg / kg до 270 mg / kg при ракообразни и главоноги, в зависимост от наличието на готвене и броя единици, 50 mg / kg в преработени бели зеленчуци, гъби,бобови растения, сушен кокос, белени картофи и сладкарски изделия, 100 mg / kg в сушени плодове, личи, горчица, сушени гъби, плодови пълнежи за сладкиши и вакуумирана сладка царевица, 150 mg / kg в сушен джинджифил и канела, 200 mg / kg в сушени домати, подправки на основата на цитрусов сок и някои сушени и осолени риби, 300 mg / kg в каша от лук, чесън и шалот, 400 mg / kg в сушени бели зеленчуци и картофени продукти преработени (като например люспи), 500 mg / kg в ядки и сушени плодове (с изключение на посоченото по-долу), 600 mg / kg в сушени ябълки и круши, 800 mg / kg в хрян, плодови екстракти и пектин , 1000 mg / kg в сушени банани и 2000 mg / kg в кайсии, грозде, сливи и сушени смокини.Изчерпателният списък може да бъде намерен в таблиците, приложени към Регламент (ЕО) №. 1333/2008 и последващи изменения.
Що се отнася до серните производни, по закон съществуват само следните максимални граници на употреба: E520-E523 30 mg / l или mg / kg в продукти от яйчен белтък, 200 mg / kg в захаросани или глазирани плодове и зеленчуци.
E513 ще бъде преоценен от проучвания на EFSA (Европейският орган за безопасност на храните) до края на 2021 г., докато E220-E228 вече е преоценен ".

Какви са рисковете за здравето? Има ли някакви максимални количества, които не трябва да се надвишават?

„Сулфитите се превръщат в нетоксични сулфати в храносмилателната система, но те могат да отделят сяра, което води до стомашно дразнене или други по-тежки симптоми в зависимост от погълнатото количество или могат да се свържат с някои серни протеини, променяйки техния метаболизъм.
Сярата също взаимодейства с клетъчните ензими и някои витамини (унищожава тиамина, който е витамин В1).
Максималната дневна консумация на средностатистически мъж не трябва да надвишава 0,7 mg сяра на kg телесно тегло; например 70 кг човек може да надвиши дозата, като изяде 1 кг варени ракообразни или 50 грама сушени кайсии.
Тъй като сярата е газ, нейното съдържание намалява с готвенето.
Сярата и нейните производни са обект на изследване по отношение на алергии или необичайни реакции на определени храни от имунната система на организма.
Както при другите алергени, симптомите могат да бъдат разнообразни (главоболие, астма, повръщане, дерматит …) и в най-сериозните случаи това също може да доведе до анафилактичен шок.
В случая на тези съединения Европейският съюз е установил числената граница от 10 ppm или 10 mg / kg, над която тази молекула се счита за алерген за хора, които са чувствителни към нея. Това означава, че когато е налице, той трябва да бъде маркиран в списъка на съставките с различен шрифт от останалите (като получер шрифт или различен шрифт), за да може веднага да бъде разпознат от тези, които не трябва да го консумират.
Същото безпокойство при индикацията трябва да присъства, както и всички други алергени, в търговските обекти; тези, които продават храни, като салони за сладолед или барове, показват списъка на съставките с различно графично подчертаване на алергените, докато ресторантите трябва да посочат в менюто поне възможността да поискат от персонала да може изрично да посочи присъствието или отсъствието на изброените алергени в ястията по закон ".

Франческа Биаджоли