L ' Акриламидът е химично вещество, което се среща най-вече в "части, изгорени " в много често срещани скорбялни храни: пържени картофи, зърнени храни, хляб, бисквити, бисквити, бисквити, пакетирани закуски и кафе съдържат високи нива. Въпреки че се среща главно в преработените хранителни продукти , произходът на тази „отрова“ все пак е естествен.
Основният химичен процес се нарича " реакция на Maillard " и засяга храни по време на фазата на готвене (особено при високи температури като пържене , печене и печене на скара ) или по време на промишлени процеси на трансформация над 120 ° C Съществува и синтетична форма, която се използва при производството на пластмаси, присъства в тютюна и се използва за обработка на питейна вода.
Въпреки че изследователите от ЕС и САЩ все още се опитват да определят количествено диапазоните на токсичност на това вещество във връзка със рисковете за здравето от излагане, акриламидът е оценен като „ изключително опасно “ генотоксично вещество от Съвместния експертен комитет на ФАО / СЗО. Комитет по хранителните добавки (JECFA), EFSA (Европейски орган за безопасност на храните), Агенцията за опазване на околната среда на САЩ (USEPA) и Бюрото за европейски съюзнически съюзи (BEUC).
През октомври 1997 г., след инцидент по време на строителството на железопътния тунел Hallandsåsen в Швеция, значителни количества акриламид бяха изпуснати в околната среда. Въпросът не е само за околната среда: Маргарета Торнквист, доктор по медицина от Катедрата по екологична химия в Стокхолмския университет, изследва експозицията на тунелни работници с помощта на масова спектрометрия за измерване на свързан с хемоглобина акриламид в кръвта. . По време на сравнението между работниците и контролната група (субекти без професионална експозиция) той открива обаче необясними относително високи концентрации на акриламиди в двете групи. Повсеместността на резултатите доведе до хипотезата, че това вещество може да се намери и в общ контекст, като диета.
Няколко години и много изследвания по-късно Националната администрация по храните потвърждава хипотезата: пържените картофи, бисквити и бисквити съдържат най-високите токсични количества, докато хлябът, зърнените закуски и царевичните чипсове отчитат малко по-ниски стойности; варените храни и животинските продукти (дори и пържени) имат относително незначителни нива. Тъй като е широко разпространен продукт , откритието бързо достига вниманието на медиите, дори изпреварва научното и предизвиква извънредно изкуствено здраве сред населението, още преди да има основа за научни доказателства.
През следващото десетилетие EFSA прикани държавите-членки да наблюдават нивата на акриламид и не разкри значителни промени за повечето оценени категории храни.
Географски и генерационни фактори на акриламид
Въпреки че все още няма международни закони, които да регулират излагането на хранителен акриламид , здравословният проблем съществува и администрациите, които се движат, не могат да пренебрегнат два важни фактора: география и възраст. Първо, във всяка държава има различен среден прием на глава от населението поради различни кулинарни традиции.
Например в Швеция, където е открито това вещество, повечето картофи се консумират варени или печени; различното готвене характеризира задграничните заведения за бързо хранене. На второ място, трябва да се помни, че храненето също е и преди всичко фактор на поколението. Въпреки че акриламидът присъства в храни, консумирани от всички възрастови групи и телесно тегло , анализът на диетите показва, че децата и юношите са основните консуматори на пакетирани скорбялни продукти (закуски, зърнени храни, пържени храни …); новите поколения не само приемат повече „отрова“, но клетъчното делене, типично за фазата на растеж, влошава ситуацията.
Закони и препятствия, свързани с акриламид
На 4 юни 2021 г. EFSA публикува "Оценката на риска, обяснена от EFSA: акриламид в храните" с цел създаване на мрежа между международните органи за вземане на решения за намаляване на излагането на потребителите на акриламид от храни, предлагане на контрол върху промишленото производство на храни или проучване на нови начини за консумация. На нивата на акриламид може наистина да бъде намален чрез използване на различни съставки и добавки, или чрез модифициране на методите за съхранение и температурата, при която се приготвя храна. Въпреки че са лесни за разбиране, всички тези мерки намират практическа пречка, тъй като влияят върху политиките на хранителната индустрия, производствените разходи и вкусовете на продуктите.
По същия начин изготвянето на регламент на общността беше насрочено за края на 2021 г. от срещата „Постоянен комитет по растенията, животните, храните и фуражите“. Целта беше да се консолидират съществуващите насоки в по-силни защити на общественото здраве и да се създаде международен надзорен орган. Участието на няколко заинтересовани страни обаче затрудни преговорите и използваната терминология („поне под индикативната стойност“) беше един от най-големите кавги: всъщност може да се тълкува в смисъл, че индикативните стойности са максимални граници, твърдение, противоречащо на мисленето на EFSA.
Окончателното гласуване на разпоредбите на ЕС е насрочено за 2021 г. За Камил Перин , старши служител по хранителната политика на Европейската организация на потребителите BEUC,
„Обвързващите граници и ясните здравни предупреждения за продуктите, особено преработените промишлени, са задължителни“.
Изискванията на индустриалците за различните групи храни очевидно не могат да бъдат взети предвид в светлината на данните на EFSA: за да защитим наистина здравето на потребителите, трябва да се стремим към много амбициозни максимални ограничения.
За да научите повече, прочетете също:
- АКРИЛАМИДЪТ В ХРАНИТЕ КАРЦИНОГЕН? СТАНОВИЩЕТО НА EFSA ОКОНЧАТЕЛНО ПРИСТИГА
- АКРИЛАМИД В ХРАНИТЕ И РАКОВЕ. КАКВИ РИСКОВЕ? КАК ДА НАМАЛИТЕ ЕКСПОЗИЦИЯТА?
В светлината на проведените досега експерименти основните международни организации се ангажират да продължат да събират данни за наблюдение на нивата на акриламид, присъстващи в често използваните храни; в същото време ще бъде важно да се разбере дали и как този естествен продукт също е канцерогенен за хората.
Как да намалите излагането на акриламид
Междувременно какво поведение може да приеме потребителят? И какви социални интервенции могат да го включат? На първо място, различните начини за съхранение и приготвяне на храна могат да повлияят на образуването на този „токсин“: варенето на храни или приготвянето им при температури под 120 ° C е най-здравословното решение.
Освен това наличието на ясно и просто предупреждение върху опаковките на храните може да помогне на населението да разпознае съществуването на това вещество в определени категории храни. Целта на разбираемото етикетиране не е априорен бойкот на приема на обикновени нишестени храни, като предварително се пораждат социални тревоги или извънредни ситуации в здравеопазването, а да се създаде (а в този случай и да се развие) осведомен потребител.
Мара Ферари
