Содата за хляб често се използва вместо бакпулвер за отглеждане на сладки и солени теста. Но какво отличава содата за хляб от маята? И кога да използваме едното или другото в рецепти?
Докато те си приличат, дрождите и содата бикарбонат са различни. Важно е да знаете какво отличава тези две популярни и често използвани съставки в кухнята, за да ги използваме правилно и да гарантираме на нашите теста правилното втасване.
Какво е натриев бикарбонат
Натриевият бикарбонат, NaHCO 3 , е известен още като натриев хидроген карбонат, натриев хидроген карбонат или мононатриев карбонат. Обикновено присъства в природата, но може да се произвежда и индустриално.
Когато се смесва с киселинни вещества, той се разлага, отделяйки газообразен въглероден диоксид и вода. Следователно в кухнята тази реакция обикновено протича в присъствието на течност, като се получават „мехурчета“. Това свойство прави това вещество толкова полезно в случай на печени изделия, които изискват втасване. Добавянето на бикарбонат към тесто ще генерира въглероден диоксид, истински мехурчета газ, които ще придадат на сладките типичната мекота.
В рецепти, в които се използва само сода за хляб, трябва да се добавят други киселинни съставки като меласа, кленов сироп, лимонов сок, кисело мляко или дори оцет, за да се активира.
За допълнителна информация: Натриев бикарбонат: какво е и защо действа
Какво представлява бакпулверът
Бакпулверът е смес от сода за хляб и две киселини, които взаимодействат и произвеждат въглероден диоксид по време на различни етапи от процеса на готвене.
Една от киселините в бакпулвера е монокалциевият фосфат, който за разлика от повечето киселини - като оцета - не реагира веднага със сода за хляб, когато изсъхне.
Втората киселина, обикновено натриев пирофосфат, удължава химическия процес на втасване. Само когато содата за хляб е мокра, например, когато се смеси с мокро тесто, трите съставки ще започнат да реагират, освобождавайки мехурчета CO 2 и карайки го да се вдига.
Всъщност нито една от двете киселини няма да реагира с основата, докато содата за хляб не стане мокра и гореща, с други думи, докато не поставим тестото във фурната. По този начин той кара тестото да се вдига за по-дълъг период от време, което прави тортата или кифлата по-пухкава.
Полезно е в случаите, когато втасването не трябва да се извършва наведнъж. Трябва обаче да се каже, че маята съдържа само една четвърт бикарбонат, така че тя също е мощна една четвърт в сравнение с бикарбоната. По тази причина втасването също е по-бавно. Положителната страна е, че когато използвате мая, не е нужно да добавяте киселина.
По принцип содата за хляб се прави от една съставка, докато маята е смес от сода за хляб и поне една киселина.
Сода за хляб или бакпулвер?
Кой от двата трябва да предпочетете в кухнята, за да имате меки и добре втасали десерти или препарати? Това е просто: при изготвянето на рецепта, в която вече има киселина сред съставките, е посочен натриев бикарбонат. Напротив, ако в рецептата няма киселини ( меласа , кленов сироп , лимонов сок, кисело мляко и др.), По-добре е да предпочетете мая.
Франческа Манкузо
