Домати: по-добре ли е да ги държите в хладилника или не? Доколко температурата може да повлияе на нейните органолептични и хранителни качества? Група немски изследователи проучиха как начинът на запазване на узрелите домати може да повлияе на вкуса им и стигнаха до заключението: в хладилника или при стайна температура няма разлика в качеството. От друга страна, сортът и нивото на зрялост на самия зеленчук имат много по-голямо въздействие.
Вземайки предвид веригата за прибиране на реколтата от поле до маса, накратко учените от университета в Гьотинген не откриха разлика: сортът домати е най-важният фактор . Резултатите от тяхното проучване са публикувани в списанието Frontiers in Plant Science.
Изследователите разчитат както на сензорна група от експерти, така и на химически анализи, с цел да преценят дали и как вкусът и хранителните свойства (нива на каротеноиди и концентрации на захар) могат да бъдат повлияни от вида на консервацията.
аз уча
Екипът тръгна от предположение: вкусът и вкусът са термини, широко използвани и много често също синоними. Вкусът обаче се отнася до вкусовите рецептори на езика (сладко, кисело, солено, горчиво и умами), докато вкусът е резултат от вкуса, постназалната миризма (възприемане на летливия аромат през устата) и входа на тригеминален и може да бъде допълнително засилен от ортоназното обоняние („подушване“).
Ароматът на домати е сложно взаимодействие на летливите аромати и вкус, което също се влияе от визуалните и материалните сигнали в мозъка. Досега в доматите са открити над 400 различни летливи органични съединения, въпреки че само малък брой допринасят за отличителния вкус. Тези летливи вещества се получават от многобройни прекурсори, включително мастни киселини, аминокиселини и каротеноиди, докато други важни фактори, допринасящи за възприемането на вкусовете в доматите, са захари (главно фруктоза и глюкоза) и киселини (главно лимонена и ябълчена киселини). Генетичният фон обаче играе важна роля в химичния и сензорния състав на плодовете, както и огромното влияние на сорта, който действа върху възприемането на вкуса и съхранението. И не само:условията за съхранение също могат да повлияят на качеството на плодовете от домати. Учените уточняват, че има две условия за боравене, които обикновено се използват за запазване на плодовете от домати у дома, в хладилник (4-8 ° C) или при стайна температура (около 20 ° C).
Така че в проучването всяка проба се съхранява в продължение на четири дни при стайна температура или четири дни в хладилник при 7 ° С. Е, резултатите опровергават някои предишни проучвания, които установяват, че охлаждането има отрицателно въздействие върху вкуса на домат. : вътре или извън хладилника, според немски изследователи, резултатът не се променя , докато съхранението е краткосрочно .
Следователно вкусът зависи само от сорта:
„По-специално сортът домати оказва голямо влияние върху вкуса. Следователно разработването на нови сортове с атрактивен вкус може да бъде стъпка към подобряване на вкусовото качество на доматите “, казва Лариса Кански, водещ автор на изследването. И също така, „колкото по-кратък е периодът на съхранение, толкова по-добър е вкусът и свързаните с него характеристики. Успяхме обаче да покажем, че като се вземе предвид цялата верига след прибиране на реколтата, краткосрочното съхранение на зрели домати в хладилника не повлия на вкуса “, заключава ръководителят на отдела, професор Елке Павелзик.
Източник: Frontiers in Plant Science
