Добре известно е, че зехтинът екстра върджин има страхотни качества, когато се консумира суров. Но това не означава, че ако се използва за готвене, той губи всичките си антиоксидантни свойства. Това е тезата на ново испанско проучване, което всъщност демонстрира как този вид масло поддържа нива на антиоксиданти, считани за здравословни, дори когато са приготвени (типична техника, наред с други неща, за средиземноморската кухня).
В работата, публикувана от списание Antioxidants, екип от изследователи от Факултета по фармация и хранителни науки на Университета в Барселона, заедно с Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) и Университета в Сан Паоло, симулира условията за готвене на домашна кухня, за да определи как готвенето у дома влияе на полифенолите в екстра върджин зехтина.
Екстра върджин зехтинът е основният източник на мазнини в средиземноморската диета и има уникален състав на мастни киселини с по-високо съдържание на антиоксиданти в сравнение с други хранителни масла. Неговите ползи за здравето се дължат главно на тези компоненти, които са полифеноли.
За тази работа изследователите симулират условията за готвене на домашна кухня (различни от индустриалната), за да определят как това може да повлияе на полифенолите на екстра върджин зехтина. За тази цел бяха изследвани ефектите на времето - за кратко и дълго време - и на температурата - при 120 ° C и 170 ° C - върху разграждането на антиоксидантите.
Резултатите показват, че по време на процеса на готвене съдържанието на полифенол е намаляло с 40% при 120 ° C и 75% при 170 ° C в сравнение с нивата на антиоксиданти в суровото масло. И обратно, времето за готвене би оказало влияние върху някои отделни феноли, като хидрокситирозол, но не и върху общото съдържание на фенол.
Това са нива на антиоксиданти, които, казват изследователите, продължават да отговарят на параметрите, които Европейският съюз счита за здравословни:
"Въпреки намаляването на общата концентрация на полифеноли по време на готвене, това масло има ниво на полифеноли, което достига здравната претенция в съответствие с европейското законодателство, което предполага свойства, които предпазват LDL холестеролните частици от окисляване", подчертава Хулиан Лозано. , първи подписал изследването, в прессъобщението на Испанския университет.
Това би затвърдило идеята, че средиземноморската кухня може да донесе ползи за здравето не само на препоръчаната храна, но и на начина, по който се приготвя. Според авторите целта сега е да се анализират ефектите от готвенето с необработен зехтин с други хранителни матрици, като бобови растения или меса.
Източници: Антиоксиданти / Университет в Барселона
