Древните зърнени култури, т.е. тези, отглеждани през първите десетилетия на миналия век, отново са на мода и са преоткрити от потребителите като по-здравословни алтернативи на така наречените модерни зърнени култури. Всичко и обратното на всичко е казано за тези видове. Но каква е научната истина? Те са по-здрави и „по-чисти“ от съвременните зърнени храни, нали?
Само за да цитирам няколко примера, има такива, които свързват „модернизацията на пшеницата“ с увеличаването на целиакия или непоносимостта към глутен, приписвайки данните на увеличаване на този компонент в самата пшеница. Някои твърдят също, че древните зърна са по-малко "манипулирани" и че това гарантира пълна естественост на вида. Това често е придружено от по-висока продажна цена и (може би) не винаги оправдано.
Но дали всичко е вярно? Трябва ли наистина да ги предпочитаме пред съвременните зърнени храни? Отговорът не е толкова прост и вероятно още не е там.
Изследванията напредват в това отношение и все пак някои произведения изглежда противоречат на други. Ето всичко, което научно знаем.
Древни зърна, какво казва науката
Със сигурност тези сортове се адаптират много добре към биологичното земеделие и много лошо към съвременните механизирани техники, понякога свързани с по-малко зелени стратегии за отглеждане. И всъщност те имат по-ниски добиви от повечето съвременни пшенични култури.
Но е също толкова сигурно, че те съдържат глутен и следователно не трябва да се консумират от целиакии, които практически нямат толерантност към компонента. И във всеки случай, дори древните зърна са претърпели генетични модификации: те всъщност са резултат от кръстосвания и хибридизации, също и защото "древни" средства, открити в началото на миналия век.
Следователно през хилядолетията (около 8000 години история) те са стигнали до нас чрез процес на генетичен подбор и непрекъснати модификации. Няма нищо общо с ГМО, но все пак е резултат от човешка манипулация. Така че те също изобщо не са „естествени“.
Както National Geographic обяснява, „в действителност би било по-логично да се прави разлика между„ подобрени “и„ местни “зърна, а не между„ древни “и„ модерни “зърна. И двете са резултат от селекция, направена от човека. Накратко, в този случай старото не е по-„естествено“ от новото. Само методът се променя ”.
Освен всичко друго, дори не е вярно, че древните зърна са по-„местни“ в строгия смисъл. Например Senatore Cappelli е резултат от кръстоска между италиански сорт с алжирски, извършена от земеделския генетик Nazareno Strampelli.
Дават ли древните зърна ползи за здравето?
Ботаникът Питър Р. Шеури от Rothamsted Research (Великобритания) наскоро се опита да хвърли малко светлина върху здравния проблем, заявявайки, че предполагаемите ползи за здравето на древните зърнени култури в сравнение със съвременните засега остават само предполагаеми.
„Многобройни проучвания предполагат, че древните зърна имат ползи за здравето в сравнение със съвременните - всъщност се чете в текста - Механизмите обаче не са ясни и са проучени ограничен брой генотипове, като специално внимание е отделено на Kamut® (пшеница Хорасан). Това е важно, тъй като публикуваните анализи показват широки вариации в състава между генотипите, с допълнителни ефекти поради условията на отглеждане ”.
Анализът, извършен от изследователските работи, обяснява Шоури, не може да доведе до заключението, че древните зърна са по-здрави. В действителност, ботаникът приканва да се извършат допълнителни проучвания, по-специално върху по-широк спектър от генотипове на древни и модерни видове пшеница и при стандартни условия.
Древните зърнени култури често се използват от биологичните фермери, тъй като тези сортове са много подходящи за този вид отглеждане. В този смисъл, ако се произвеждат без използването на химикали като глифозат, да, те са по-здравословни.
Това обаче не означава, че те не могат да бъдат произведени по друг начин, дори и с по-ниски добиви. Така че не понятието „античност“ прави сортовете по-здравословни. Това е важно да се подчертае, за да не бъдете подведени от съмнителни маркетингови стратегии.
Като цяло не. Признати и не признати, че твърдяната чистота е синоним на качество, много зърна, продавани като древни, всъщност се получават от смеси със съвременни зърна или с добавяне на други вещества, способни да направят тестото по-меко и по-лесно за работа.
От тази гледна точка интересът всъщност нараства към древна пшеница, известна като лимец (на италиански „малка спелта“), която се появява като по-„чиста“ форма, но ефективно се третира само с древни методи.
Следователно не знаем дали древните зърнени храни са абсолютно „най-добри“, но знаем, че те се оценяват особено от биологичните фермери и че около 80% от твърдата пшеница се отглежда на юг, върху чието развитие - можем да кажем - не можем сериозни политики никога не се прилагат.
И съвсем наскоро две доста тревожни новини предизвикаха доста противоречия. От една страна, изключителното възлагане на 15-годишно размножаване и пускане на пазара на семената Senatore Cappelli на една-единствена компания за семена в Болонезе, Società Italiana Sementi, решение, което за много земеделски производители на юг рискува да причини монопол и дори да отпадне отглеждането. .
От друга страна, публикуването на закон с указ, свързан с биологичното производство и етикетирането на биологични продукти (№ 6779), който задължава земеделските производители да произвеждат три основни култури в рамките на три години: една година био твърда пшеница, втората година култура различен от био твърда пшеница и третата година, за пореден път, различна култура от био твърда пшеница (затягане на предишното постановление от 2009 г.).
Ако трябваше да отговорим само на критерии за справедливост и биологично разнообразие , бихме казали да, правилно е да предпочетем древна пшеница, която рискува да изчезне и във всеки случай се отглежда от малки / средни биологични фермери, страдащи от съмнителни селскостопански политики. Но към днешна дата не е възможно да се каже със сигурност, че тези сортове са по-добри като цяло.
Мнозина не знаят, че към днешна дата фермерите не могат да произвеждат и обменят семена, освен при определени и строги условия: малки количества, реципрочност, обществено достояние. Това е с цел да не се нарушават интересите на семената лобита (президентът на Slow Food Campania казва така).
На всеки свои размишления.
Роберта де Каролис
