В растителните масла не са едни и същи и тяхното използване в кухнята трябва да бъде добре калибрирани. Нека да разберем различните точки на дим на най-често срещаните видове масло и кога би било по-добре да използваме едно, а не друго.
По рафтовете на супермаркетите откриваме различни видове растителни масла, някои са по-подходящи за пържене, други за готвене при ниски температури, а други да се използват изключително сурови за подправяне на храни.
Важният факт, който трябва да се има предвид, е, че готвенето в растително масло, подложено на високи температури, може да доведе до отделяне на токсични химикали.
Тогава има, например в случая на пържене, проблем с лекотата. Някои масла се абсорбират много повече от храната, отколкото други и следователно имаме недостатъка да се борим с храни, които са по-тежки за смилане, които оставят това усещане за мазнина в устата, по-калорични и които също така ни излагат повече на здравословни проблеми. .
И така, знаете ли кое е най-доброто масло за използване в различните ситуации, които могат да възникнат във вашата кухня?
Каква е точката на дим?
Може би сте забравили маслото в тиган на силен огън и сте открили, че излъчва много дим. Това се случва, защото всяка мазнина за готвене, независимо дали е масло, свинска мас или масло, има точка на дим: това е определена граница, която съответства на определена температура, когато маслото започне да се разпада, отделяйки едри и често токсични изпарения.
Когато се нагрее над точката на дим, маслото започва да отделя свободни радикали и химикал, наречен акролеин , същото вещество, което придава на изгорените храни типичния им вкус и мирис.
За да разберем как точките за дим влияят на храната, трябва да разгледаме откъде идват мазнините, които обикновено използваме и как са произведени.
Традиционно маслата се извличат от ядки и семена чрез механично смачкване и пресоване. Ако се бутилира веднага след това, имате сурово или „необработено“ масло, което има тенденция да запазва естествения си вкус и цвят. Много нерафинирани масла от този тип са богати на минерали, ензими и други съединения, които не се справят добре с топлината и са склонни да бъдат особено чувствителни към гранясване. Следователно това са масла, по-подходящи за готвене при ниски температури или дори за консумация в сурово състояние.
За да направят масло с висока точка на дим, производителите използват промишлени процеси на рафиниране като избелване, филтриране и високотемпературно нагряване, за да извлекат и елиминират тези съединения. Това, което остава, е масло с неутрален вкус с по-дълъг срок на годност и по-висока точка на дим.
Обикновено рафинираните масла са по-стабилни и по-подходящи за готвене при високи температури като пържене, отколкото нерафинираните масла, именно защото имат тенденция да имат по-висока точка на дим. Колкото по-висока е точката на дим на мазнината, толкова повече методи за готвене можете да използвате.
Трябва също така да се каже, че колкото по-дълго масло се загрява, толкова по-ниска става точката на дим, което означава, че повторното използване на маслото за готвене е лоша идея!
Сравнение на масла
Екстра върджин зехтин
Екстра върджин зехтинът е идеален за приготвяне на салати, зеленчуци или всякакъв вид храна, както и за ядене просто с хляб. Най-доброто му използване със сигурност е сурово, също и за поддържане на антиоксидантите и витамините, които се съдържат. Според изследване, проведено от Cobram, най-големият австралийски доставчик на зехтин, висококачественият EVO (друго име на това масло) може да достигне точки на дим при температури между 200-215 ° (най-много вместо експерти смятат, че точката на дим е по-ниска и е на максимум 190 °), което го прави здравословна възможност за повечето видове готвене, включително печене.
Естествените антиоксиданти и витамините A, D, E и K правят това едно от най-здравословните масла за консумация. Изследванията показват, че екстра върджин зехтинът с добро качество намалява риска от сърдечни заболявания, диабет тип 2 и някои видове рак.
Зехтин
Това е по-рафинирано, стабилно и неутрално по вкус масло. Процесът, по който се прави обаче, елиминира повечето, ако не и всички, от естествения му цвят, както и витамините, минералните соли и антиоксидантите, присъстващи в екстра върджин зехтина. Това е масло, което има относително висока точка на дим (240 °) и може да се използва както за повърхностно, така и за по-дълбоко пържене. Има и такива, които също го харесват като торта или бисквитна мазнина, тъй като вкусът е относително неутрален.
Слънчогледово олио
Извлечен от слънчогледови семена, той обикновено се рафинира, процес, който включва използването на химически разтворители като хексан. Въпреки че този процес го прави по-стабилен и следователно подходящ за готвене при висока температура, той също така елиминира някои естествени хранителни вещества. С точка на дим около 225 °, слънчогледовото масло е чудесно за пържене.
Фъстъчено масло
Това масло, което съдържа предимно мононенаситени мазнини, има относително висока точка на дим от около 230 °. Получава се чрез пресоване на ядки от фъстъци, има интензивен жълт цвят, орехов аромат и сладък вкус, рафинираният има светложълт цвят и неутрален вкус.
Оризово масло
Извлечено от трици и зародиши, това масло с неутрален вкус има нисък вискозитет и висока точка на дим (около 260 °), следователно е идеално за печене и готвене на съставки, които не искате да претегляте и с деликатен вкус. Може да се използва за пържене или за сотиране в уока при високи температури.
Кокосово масло
Необработеното кокосово масло е популярен заместител на маслото в готвенето. Неговата естествена сладост го прави идеален за готвене на някои сотирани ястия. Той има ниска точка на дим (около 175 °) и следователно не е подходящ за готвене при високи температури като пържене. Също така избягвайте да купувате хидрогенирано кокосово масло, което претърпява процес на екстремна топлина и налягане и въвеждането на водород, за да направи маслото по-стабилно и да продължи по-дълго.
Ленено масло
Лененото масло е пример за масло, което никога не трябва да се подлага на високи температури. Получава се чрез пресоване на сухите и узрели семена на лененото растение, съдържа големи количества растителен омега-3 и не трябва да се използва за готвене (следователно не е олио за готвене), а само сурово като подправка или хранителна добавка.
Ето таблица, в която можете да намерите точките за дим от поредица масла и мазнини (също не споменати в нашия списък, но широко използвани в САЩ), взети от ръководството "Професионалният готвач" на Кулинарния институт на Америка.
Снимка
Всички неутрални масла, изброени в тази таблица, са рафинирани. Въпреки че съществуват нерафинирани версии, те обикновено се намират на рафтовете на супермаркетите и се използват по-често.
Независимо дали се използват или не, всички масла в даден момент се разпадат и стават гранясали, дългосрочната консумация на гранясали продукти е свързана с повишен риск от затлъстяване, преждевременно стареене и рак. Затова е добре всички масла да се държат далеч от източници на топлина, на хладно и тъмно място, за да се удължи живота им и да се предотврати гранясването.
За маслата може да се интересувате и от:
- Кое е най-доброто масло за пържене? Зехтин според скорошно проучване
- Зехтин: 10 неща, които трябва да знаете, за да изберете и да го консумирате в най-добрия си вид
Франческа Биаджоли
