От известно време се наблюдава истинско завръщане към храните и ароматите на предците, опорна точка на нашата гастрономическа традиция, но сега се връща към редки избледнели страници в книгите на бабите с рецепти. Това връщане към кулинарния произход също и преди всичко преминава през преоткриването на така наречените древни и забравени зеленчуци .
Макар и бавно, производството на здравословни зеленчуци, грудки и корени, които сега са излезли от употреба, претърпява умерено нарастване и по-голямата дифузия и видимост приближава все повече потребители до това, което допреди няколко години беше само пазарна ниша.
Прочетете също: НЕ САМО КАРТОФИ! 12 ЗДРАВИ КЛУБИ И КОРЕНИ, КОИТО ДА ВЪВЕЖДАТЕ В ДИЕТА СИ
ТОПИНАМБУР
Пример за това е случаят с артишок от Йерусалим , грудка с аромат на артишок, непознат на повечето доскоро и който днес може да се намери в почти всички супермаркети с широко разпространение.
ПРОЧЕТЕТЕ още: 10 РЕЦЕПТИ НА ТОПИНАМБУР
ПАРСНИП
Но какво се разбира под израза древни и забравени зеленчуци ? Това е пъстра и съставна вселена, която включва онези растения (не само зеленчуци, но също така и плодове и зърнени култури), отглеждани в миналото и след това изоставени, но също така и редки или странни сортове или просто зеленчуци, които са определени като древни, чисто по маркетингови причини, тяхното отглеждане е започнало съвсем наскоро.
Най-общо казано, онези растения, чието производство на практика е било изоставено около втория следвоенни период, тъй като са били счетени за не особено продуктивни или защото са представили транспортни и маркетингови проблеми, попадат в категорията на древните и забравени зеленчуци.
Има обаче някои, които са изпаднали в забрава в далеч по-далечни времена.
Такъв е случаят с пащърнак, например, много разпространен и ценен от древните римляни, които го наричат с прякора „паша“, брашно, сякаш за да идентифицират тази храна със самата концепция за храна.
ЧЕТЕТЕ още: PASTINACA: 10 РЕЦЕПТА, ЗА ДА СЕ НАСЛЕДИТЕ НАЙ-ДОБРОТО
Това е удължена грудка, подобна на морковите, но с кремаво бял цвят и леко кисел вкус, който при готвене става сладък. Пащърнакът всъщност изчезва през епохата на Ренесанса, забравен и изместен от разпространението на картофа, от който той споделя някои хранителни свойства.
ЛИЛАВИ МОРКОВИ
Някои необичайни сортове и цветове на обикновените зеленчуци, като моркови, картофи, тиквички и домати, също са сред така наречените стари и забравени зеленчуци. Лилавите моркови, черните вителоти или червените картофи от Фландрия, доматите и жълтите тиквички са примери за зеленчуци, които са станали редки в полза на други сортове, считани за по-продуктивни или по-печеливши.
Първоначално морковите са били лилави / лилави на цвят . Именно холандските селяни в началото на 18 век избраха и след това разпространиха оранжевия цвят в знак на почит към династията Оранжеви, която освободи Холандия от обсадата на испанците. Чрез старателна работа по подбор на семена, холандците успяха за няколко години да получат типичния оранжев цвят на морковите, които консумираме днес.
Новият щам прихвана доста бързо както заради по-приятния си цвят за очите, така и заради по-сладкия и деликатен вкус от техните лилави предци. Днес обаче сме свидетели на преоткриване на оригиналния сорт, преоткриване, благоприятствано и от скъпоценните вещества, които тези моркови съдържат. Всъщност лилавите моркови са много богати на полифеноли, флавоноиди и антоцианини, всички антиоксидантни вещества, полезни за борба със свободните радикали.
Прочетете също: БИОРАЗНООБРАЗИЕ ЗА ОТКРИВАНЕ: 10 ЦВЕТНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОД ОТ МАЙКА ПРИРОДА
ЧЕРВЕН И ЛИЛАВ КАРТОФ
Друг забравен сорт е червеният картоф Fiandr e . Произхождащ от Шотландия, той е бил много популярен в Белгия до първия следвоенен период. Има много доказателства за неговото разпространение до около 20-те години на ХХ век, когато следите от тази необикновена грудка са загубени. Външно има червена обвивка, както и други видове картофи с жълта плът. Но вътрешността е наистина невероятна: пастата е червена и яркорозова с бели кантове. Повече от картоф, той почти прилича на сушено месо.
В картофа vitelotte , с лилав неговата плът и кожа, има вкусен аромат и леко сладък вкус, подобен на кестени. Първоначално от Перу, за да не се бърка с по-често срещаните лилави картофи, вителотата или черният картоф има брашнена текстура и е много богата на хранителни вещества.
Интензивният му цвят всъщност се дължи на наличието на антоцианини, антиоксиданти, подобни на тези, съдържащи се в боровинките, с антиейдж и антиканцерогенно действие. Това е древен и рядък вид, който сега се завръща и сред големите готвачи заради изключителния цвят, който придава на всяко ястие, в което се използва.
ЧЕТЕТЕ още: Картофено лилаво предотвратява тумори
ЖЪЛТА ЦУКЧИНА
Дори тиквичките , в жълтия си вариант , могат да бъдат включени сред древните и забравени зеленчуци. Наричан още бананови тиквички поради своя жив и интензивен жълт цвят, той е роден в Централна и Южна Америка, но постепенно е изоставен в полза на конвенционалния сорт поради ниския добив и поради настръхналите му и остри листа, които са го направили трудно отглеждане.
Неговият по-сладък и деликатен вкус от обикновената тиквичка, по-подобен на вкуса на тиква, го прави идеален за придружаване на ястия от риба и ракообразни.
ЖЪЛТИ ДОМАТИ
Първият сорт домати, познат в Европа, е жълт , както се вижда и от етимологията на този плод: златна ябълка, плод със златист цвят. Но скоро се установява разнообразието от червени домати, започвайки от Италия, тъй като червеният цвят, типичен за сосове и подправки, е идеален за оживяване на ястията до такава степен, че скоро става изключително важен.
ЧЕТЕТЕ също: ДОМАТИ: КАЛОРИИ И 10 ИЗВЪНРЕДНИ БЕЗПЛАТНИ СВОЙСТВА
Поради това разпространението на жълтия сорт беше наказано по естетически причини. Но по отношение на вкуса и хранителните свойства, тези домати нямат на какво да завиждат на братовчедите си с класическия червен цвят. Те са по-малко киселинни и имат по-сладък вкус от класическите и са много богати на бета-каротин, помощно средство за растежа и възстановяването на тъканите.
ГРЕЙДОВА РЕПИКА
Друг забравен зеленчук е репичката от грейпфрут или динята . Външно по форма, цвят и размер изглежда подобно на бяла ряпа, но вътрешната част разкрива фантастична пулпа от фуксия с характерна радиална структура. Произхождащ от Китай, където се нарича и с право „репичка с вътрешна красота“, този много специфичен зеленчук има вкус, подобен на репичките, но без този типичен пикантен послевкус. Пикантният вкус е съсредоточен в кората, така че за да го премахнете, просто обелете плодовете напълно до пулпата на фуксията.
Други редки зеленчуци, които са бавно излизат от нишата, в която те са били ограничени са козя брада , брюква и tuberine .
СКОРЦОНЕРА
Салсифът, с форма, подобна на усукан морков и с черна кожа, всъщност принадлежи към семейство артишок. С леко горчив, но приятен вкус, той е богат на фибри и има дрениращи и детоксикиращи свойства. Съдържа много малко калории и благодарение на наличието на две много важни вещества като инсулин и леволин е особено подходящ за диабетици и тези, които спазват нискокалорична диета.
Прочетете също: Scorzonera: какво е това, свойства и как да го използвате
РУТАБАГА
Подобно на ряпа, но по-голямо с по-сладък и по-малко пиперлив вкус, рутабагата е един от по-малко известните за нас зеленчуци, като се гордее с добра дифузия в англосаксонските страни. Външно е лилаво, докато отвътре пулпата е бяла.
Може да се готви по много начини, във фурната, да се пържи, да се вари, като съставка на вкусните супи. Както всички кръстоцветни дървета, семейството, към което принадлежи, той има забележителни антиоксидантни и противоракови свойства и е много богат на витамин С.
ТУБЕРИНА
Тогава има доста странен зеленчук, преди всичко заради много специфичната си спирална форма, която на пръв поглед може да си припомни черупка или дори гъсеница. Това е китайският туберин или артишок. Тази грудка се състои от пет или шест грудки, съединени заедно, много нежни и покрити с лек филм, който трябва да се отстрани с обикновено триене. Вкусът е приятен, на половината път между аспержи и сърце от артишок. Може да се яде суров в салати, варен или пържен.
ДА ЗАКЛЮЧИТЕ …
Има и зеленчуци, които се броят сред забравените зеленчуци по чисто маркетингови причини, като въвеждането им е доста скорошно. Такъв е случаят например със зелените домати зебра , сорт със зелен цвят с по-тъмни и по-ярки ивици. Пулпата е твърда, вкусът е кисел, но приятен. Това е рядко и особено растение, но не и древно.
Ако смятаме, че 90% от нашата диета се основава само на 20 вида растения, веднага става очевидно колко важно е преоткриването на тези древни и почти забравени храни за насърчаването на биологичното разнообразие и устойчивостта на храните.
Освен че е богатство и постоянно обогатяване, биологичното разнообразие е от съществено значение за осигуряване на приемствеността на човешкото хранене и самото оцеляване на нашия вид. Разнообразяването на културите и производството на повече сортове от същия вид едновременно запазва земеделските ресурси в случаи като природни бедствия, суши, гъбични или бактериални нападения.
Инвестирането в биологичното разнообразие означава предотвратяване на риска от изчезване на някои видове и гарантиране на бъдещето на храните. Така че, никога, както в този случай, черпенето от миналото означава да се проектираш в бъдещето.
Прочетете също: Най-цветните сортове царевица, които не очаквате (без ГМО)
И накрая, струва си да се изследва вселената на древните и забравени зеленчуци заради тяхната много висока хранителна стойност, защото те са красиви за гледане и, което не бива да се подценява, тъй като те обикновено имат по-интензивни аромати и вкусове от най-широко консумираните.
Анджела Петрела
