Li conosciamo da sempre e da sempre entrano a far parte della nostra cultura alimentare, ma negli anni dell’era “carnivora”, che speriamo volga al termine, li abbiamo, insieme agli altri legumi, trattati con sufficienza, guardati quasi dall’alto in basso. Ci ricordavano troppo gli anni miseri di una nazione contadina. Erano, dunque, una sorta di parente povero che non doveva essere invitato a pranzo o cena dai quei parenti che avevano ormai raggiunto la ricchezza se non in qualche occasione in cui non se ne poteva proprio fare a meno. Sbagliavamo da un punto di vista nutrizionale, mentre in maniera quasi inconsapevole, cancellavamo la nostra “cultura” non solo alimentare.
Leggi anche: 
I 5 LEGUMI PIÙ SALUTARI DEL PIANETA
Da migliaia di anni vengono infatti coltivati in tutto il bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente ed in America. Nel nostro paese i più diffusi sono i piselli, i fagioli, le lenticchie, le fave, i ceci , le cicerchie ed i lupini e tutti presentano grande biodiversità attraverso una incredibile e straordinaria varietà di tipologie. Sono un alimento di eccellenza e possono essere consumati freschi o secchi: i primi si considerano alla stregua d’ortaggi, seppur più calorici, mentre quelli secchi, essendo poveri d’acqua, hanno una maggior concentrazione di nutrienti e quindi rivestono una grande importanza alimentare, come sostituti dei prodotti proteici animali.
Бобовите растения са богати на протеини с по-ниско качество от животинските протеини, тъй като те са непълни протеини. В комбинация от бобови и зърнени култури , която има древен произход и която е почти очакваните доколкото е известно на диететиката, ни дава съдържание на пълноценни белтъци. Всъщност протеините, с които са богати бобовите растения, носят доста голямо количество незаменими аминокиселини, особено лизин, който се свързва със сярна аминокиселина, като цистеин и метионин, присъстващи в добри дози в зърнените култури, но липсващи в бобовите растения, определя набор от аминокиселини достоен за пълноценни протеини, сравними с тези от животински произход. В миналото тази комбинация е била наричана „месото на бедните“. Мъдро.
И накрая, по-ниското въздействие върху околната среда не трябва да се подценява, като се има предвид, че за производството на килограм говеждо са необходими приблизително 13 000 литра вода, докато за производство на килограм бобови растения е необходима по-малко от една десета част. Това не е достатъчно, този вид храна съдържа други вещества с изключително значение за правилната диета като нишесте, витамин Е и витамини от група В като тиамин, ниацин и риблофавин.
Дори от гледна точка на минералите профилът е изгоден, просто си помислете, че бобовите растения са богати на калий, фосфор, калций и желязо . Последният не е бионаличен като този от животински произход, тъй като се нуждае от витамин С за по-доброто му усвояване. Бионаличността на минералите обаче не винаги е оптимална, тъй като фитатите, анти - хранителните вещества, присъстващи в бобовите растения, свързват минералите, намалявайки способността на червата да ги абсорбира, дори ако кисненето във вода за 12 часа преди готвене е в състояние да намали концентрацията на фитинова киселина.
Бобовите култури имат и други хранително интересни характеристики като липсата на холестерол, тъй като, както всички зеленчукови продукти, те са с ниско съдържание на мазнини, с изключение на соята; силното присъствие на незаменими мастни киселини; те имат високо съдържание на разтворими и неразтворими диетични фибри и нисък гликемичен индекс. Накратко, бобовите растения са показани за поддържане на добър контрол на нивата на холестерола и глюкозата в кръвта в кръвта и за регулиране на чревните функции благодарение на неразтворимите фибри, налични в кората им.
Много проучвания подчертават неговата защитна роля срещу сърдечно-съдови заболявания именно за този антихиперлипидемичен ефект, също така и за наличието на фитостерол изофлавоноиди и те са признати като превантивни за някои видове рак, както е подчертано от Фонда за изследване на рака на Word. Те обаче могат да причинят някои неудобства, които понякога ограничават консумацията им, като метеоризъм и метеоризъм, свързани с наличието на стахиоза, рафиноза и вербаскоза, неусвоими олигозахариди, които се ферментират от чревната бактериална флора с производството на газ . Тези досадни смущения отчасти могат да бъдат намалени, като се отстрани кората с пасалегуми и не се смила с миксера илиизползвайки ги обезлюдени . За да се противодейства на чревната ферментация, може също да е полезно да подправите ястието с билки като розмарин, мащерка, копър и градински чай.
Прочетете също: ЛЕГУМИ: БИЛКИ, ПОДПИСКИ И СЪВЕТИ, ЗА ДА ГИ СТРОЯТ ПО-ДОБРЕ
В зеленчуковия свят бобовите растения имат най-висока енергийна стойност поради високото присъствие на въглехидрати. Те се предлагат на пазара сушени през цялата година, но някои могат да се използват и пресни в сезонността си , като боб, боб и грах.
След като дефинирахме общите характеристики на този вид храна, нека сега се опитаме да направим едно бързо пътуване сред най-често срещаните, като започнем от бобовите култури, споменати от Еко.
БОБ
На Христофор Колумб дължим пристигането в Европа на зърната , произхождащи от Централна Америка. Следи от него вече са намерени в гробници преди инките в Перу. Днес познаваме около триста качества, от които една четвърт са годни за консумация. Най-известни са испанският фасул, боблоти, лима, мексикански боб, каннелини, черен боб, но италианското биоразнообразие е много високо, за да затрудни класифицирането на всички сортове за разпространение на сортове. някои от които също са много ценни и IGP. Фасулът е енергийна храна и също се препоръчва за намаляване на холестерола поради съдържанието на лецитин.
Няма италиански регион, който да няма традиционната си рецепта, базирана на фасул: супата от боб и ескарол от Кампания, пастата и бобът със свински кори от кухнята на Лацио, оризът с боб от ломбардската кухня, тосканската риболита с зеленчуци.
Прочетете също: ТЕСТЕРИ И БОБОВЕ: 10 РЕЦЕПТИ И РАЗЛИКИ ЗА ВСЕКИ ВКУС
ЛЕЩА ЗА ГОТВЕНЕ
Изглежда, че това е най-старата бобова култура , следи от нея вече се намират в гробниците на древен Египет и дори по-рано в Турция. Със сигурност през гръцкото и римското време те са присъствали и са били широко използвани в средиземноморския басейн. Познаваме много повече или по-малко известни сортове, започвайки от зелените на Алтамура с най-големи размери, до сицилианските от Вилалба, перуанските от Кастелучо и най-малката леща от италианската панорама тази на Устика. Всеки намира място в типични ястия от италианската кухня.
Те всъщност присъстват в много регионални ястия, независимо дали се комбинират с тестени изделия или ориз, или като гарнитури или в супи . Те улавят своя момент на слава на вечерите в края на годината, където в комбинация със зампоне стават символ на късмет.
Прочетете също: 10 VEG РЕЦЕПТИ, БАЗИРАНИ НА ЛЕЩА
CECI
Именно бобовите култури заемат третото място в световното потребление след соята и фасула. Той може да се похвали с древен произход, датиращ от египтяните , древна Гърция и Римската империя и Близкия и Далечния изток. Този на нахут беше една от първите опитомени култури, но в Италия отглеждането не е много широко поради ниските добиви и ограничената консумация. Днес на пазара нахутът може да се намери сушен или консервиран, варен или предварително сварен или под формата на брашно.
Със сигурност в Лигурия това е доста консумирано бобово растение, благодарение на две типични ястия , паниса и фарината на основата на брашно от нахут като сицилианска панела. Той се появява и на масите под формата на супи и в ястия с тестени изделия като цицери и триа от Пулия. Но той е отличен и като гарнитура, както в тосканското ястие, заедно с треска.
Прочетете също: НАСЕЛЕНО БРАШНО: 10 РЕЦЕПТИ И ИЗМЕНЕНИЯ
ГРАХ
Първите записи датират от 2000 г. пр. Н. Е. В Мала Азия. Днес те са широко разпространени в Италия , която е един от основните производители, и в цяла Централна Европа. Те са най-малко калорични сред бобовите растения и се променят във формата и цвета си в зависимост от многото сортове: черният грах на l'Ago, грахът от Lumignano, грахът от Mirandolo Terme, но също така и снежният грах или кораловият зелен фасул, който въпреки името, те се причисляват към видовете на това бобово растение. Те се консумират пресни през пролетно-летния период , но може би са първите, които се продават замразени или в буркан или консерва.
Абсолютни действащи лица на първи ястия , базирани на ориз или тестени изделия, сосове и сос от месо, селски пайове и фланци, като гарнитура или в салати. Те се открояват в някои от известните регионални рецепти като венецианското ястие risi e bisi или сепия с грах, аранчини с месен сос или класическата оризова салата. Но всички ние сме длъжници на граха, защото благодарение на сорта Pisum sativum и на Грегор Мендел с изследванията си той положи основите на генетиката.
Прочетете също: ПРЕСЕН ГРАХ: 10 РЕЦЕПТА, ЗА ДА ИМ се насладите
ФАВА БОБ
Това е може би най-старата от бобовите култури и може да се похвали с произход още през бронзовата и желязната епоха. Широкият боб може да се консумира както пресен, от април до юни, така и сушен. Пресни широки зърна също могат да се консумират сурови. Те не могат да се ядат от страдащите от фавизъм, наследствено генетично заболяване, присъстващо и в средиземноморския басейн в Гърция и Сардиния, което причинява тежки хемолитични кризи поради липсата на ензим.
Сурови или варени те се появяват на италианските маси. От пресни сурови, изядени със струйка масло и сирене или прясно приготвени с бекон или свинска мас. Или дори сушени в супа с цикория или полента.
Прочетете също: Боб: 10 рецепти, за да им се насладите
В заключение се сблъскваме с продукти с отлична хранителна стойност и възможността да ги намалим на масата по различни начини, които са истинско пътешествие в рамките на разнообразието от италиански регионални култури. И така слоганът, измислен от ФАО за 2021 г., годината, посветена на бобовите растения, „ Хранителни семена за устойчиво бъдеще “ се оказва не само правилен и подходящ за бъдещето на нашата планета, но и източник на изключително удоволствие на масата. В този момент всичко, което трябва да направя, е да пожелая на всички добър апетит.
Д-р Patrizia Zuliani Биолог -
Студио за хранителни науки ABR
www.alimentiesicurezza.it
